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| El papel determinante de los genes sobre las diferencias individuales en la percepcion del sabor agrio | |||||
Científicos en el Centro Monell de Química de los Sentidos han descubierto que los genes desempeñan un papel importante en establecer las diferencias individuales en nuestra percepción del sabor ácido. Los hallazgos pueden ayudar a los investigadores a identificar al aún elusivo receptor del sabor agrio, que detecta la acidez en alimentos y bebidas, de igual modo que estudios recientes ayudaron a descubrir receptores para el sabor amargo y el dulce. (NC&T) Los científicos, desde hace mucho, saben que el sabor agrio es estimulado por los ácidos en los alimentos y en las bebidas. De hecho, la palabra ácido deriva del latín "acidus" que significa agrio. Sin embargo, todavía no se conoce por completo cómo el sistema del gusto es capaz de detectar y traducir moléculas ácidas en la lengua, en una señal neural que el cerebro perciba como "sabor ácido". Demostrar la existencia de un componente genético en las diferencias individuales en el gusto ácido es el primer paso para identificar los genes que determinan la sensibilidad a tal sabor. Los productos de estos genes probablemente estén involucrados en nuestra percepción de la acidez. En el estudio, los investigadores pusieron a prueba a 74 pares de gemelos monocigóticos y 35 pares de gemelos dicigóticos para determinar la menor concentración necesaria para que cada gemelo identificase correctamente una solución de ácido cítrico como "agria". Como los gemelos monocigóticos tienen prácticamente genes idénticos mientras que los gemelos dicigóticos comparten sólo el 50 por ciento de sus genes, las respuestas más similares en los pares monocigóticos que en los dicigóticos sugieren que los genes ayudan a determinar la sensibilidad del gusto en cuestión. Se compararon las respuestas entre los gemelos de cada par, y se introdujeron estos resultados en un modelo informático para determinar las contribuciones relativas de la genética y de las influencias ambientales en la sensibilidad al sabor ácido. Los resultados señalan que los genes desempeñaron un papel más importante que el entorno en determinar las diferencias individuales en la sensibilidad al sabor ácido, siendo responsables del 53 por ciento de la variación. El hallazgo de que los genes influyen sobre la percepción del gusto ácido sugiere que los análisis genéticos potencialmente pueden ayudar a identificar a los receptores de la acidez. Junto con el trabajo previo sobre otros sabores, estos hallazgos sugieren que las personas diferimos, de manera objetiva y medible, en cómo percibimos el sabor de los alimentos, y que estas diferencias están determinadas parcialmente por los genes del sabor. Así, alguien que haya heredado una alta sensibilidad al sabor agrio puede encontrarse con que alimentos que contengan limón o vinagre le resulten intolerables, mientras que los mismos alimentos pueden ser mejor aceptados por una persona cuyos genes la haga menos sensible. Es probable que estas percepciones del gusto hayan evolucionado porque tienen un impacto significativo sobre la elección de los alimentos y por lo tanto sobre la nutrición. Si los científicos pueden comprender cómo y por qué las personas diferimos en la percepción individual del gusto, al final pueden llegar a ser capaces de manipular el sabor de las dietas individuales para animar a muchas personas a elegir una alimentación saludable. | |||||
Martes, 21 Agosto, 2007 - 11:20 | |||||
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