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| Un camino de miles de años, de la bellota a la esencia floral como condimento | |||||
Carlos López San Sebastián - Desde hace miles de años las plantas y la gastronomía recorren juntas un camino que comenzó con una modesta bellota asada al fuego por los hombres primitivos y que en el siglo XXI se ha refinado de la mano de los grandes chefs hasta llegar al uso de la esencia floral como un condimento culinario más. Las Primeras Jornadas de Etnobotánica que la Sociedad de Ciencias Aranzadi celebra en San Sebastián, con la participación de prestigiosos cocineros como Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) e Igor Zalakain (Arzak), profundizan en esta relación entre hombres y plantas que ha marcado la cultura, la medicina y la gastronomía humanas a lo largo de los siglos. El último paso de este recorrido lo ha dado la alta cocina, un ámbito que ha incorporado a sus creaciones el aroma de las plantas y las flores como un ingrediente más que nos permite degustar exquisiteces como langosta con patatas en esencia de clorofila de perejil, o solomillo que sabe a carne con mostaza pero que en realidad está condimentado con esencia de una hierba llamada capuchina. Para cocinar estos elaboradísimos platos, algunos restaurantes como Mugaritz de Errenteria (Guipúzcoa), regentado por Andoni Luis Aduriz, colaboran con prestigiosos centros de investigación europeos que, a través de expertos "aromistas", descomponen las esencias de las plantas y permiten crear este tipo de "juegos" gastronómicos. Aduriz explicó a Efe que los seres humanos somos ajenos al objetivo real que puede tener el aroma de una flor, como atraer a un insecto polinizador porque, a diferencia de los animales, identificamos los olores "desde un plano emocional". "Cuando olemos algo -explicó- lo vinculamos a un momento ya vivido anteriormente", circunstancia que permite a los cocineros "jugar con el mundo vegetal y la evocación" para dar a sus platos un sentido concreto que sin embargo será diferente para cada comensal. "Vivimos en un mundo que nos permite dedicarnos a buscar los matices de las cosas", aclaró Aduriz, quien recordó que "esto no existe en la cocina tradicional, porque el esfuerzo -de investigación y elaboración- que requiere es tan brutal que no se corresponde tanto con la alimentación básica como con el hedonismo gastronómico y los matices más exquisitos". La forma de sacar la clorofila de las plantas para usarlas en la cocina no es una técnica difícil, según comentó a Efe el trabajador del laboratorio del restaurante Arzak Igor Zalakain, quien explicó que la extracción se realiza de un modo "ancestral", macerando la planta en un alcohol etílico muy alto, al que después se aplican diferentes procedimientos para recuperar únicamente la esencia de la planta. Otro de los métodos empleados en el restaurante donostiarra Arzak es la "vaporización de aire caliente", un sistema que consiste en la aplicación de una pequeña fuente de calor a una hierba, lo que convierte en vapor el líquido que contiene la planta y permite almacenar su aroma en una bolsa en la que después se introduce un alimento para impregnarlo de ese aroma. Este último avance en el refinamiento gastronómico no hubiera sido posible sin los primeros pasos que, según recordó la investigadora del departamento de Historia del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) Leonor Peña, dieron hace miles de años los primeros hombres primitivos que recogían bellotas en los montes. La posterior conversión de los grupos de cazadores y recolectares en sociedades agrícolas fue la siguiente fase que produjo un "cambio drástico" en nuestra dieta, que encontró en las leguminosas y los cereales su referente principal y que miles de años después ha desembocado en la alta cocina. | |||||
Lunes, 22 Enero, 2007 - 06:30 | |||||
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