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| Científicos del IFAPA estudian cómo obtener vinos con propiedades antioxidantes y anticancerígenas | |||||
Un grupo de científicos del Centro IFAPA (Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera) ‘Rancho de la Merced’, ubicado en Jerez de la Frontera y perteneciente a la Consejería de Innovación, Ciencia y Empresa, trabajan en una nueva línea de investigación dentro de un proyecto que estudia la forma de obtener vinos enriquecidos en estilbenos (resveratrol), a partir de variedades de vid tintas autóctonas andaluzas. El resveratrol, un compuesto del que se demostró en 1997 que inhibía el proceso de carcinogésesis en todas sus etapas y que actúa como freno en el desarrollo y expansión de tumores, se encuentra en la piel de las uvas (hollejo y las pepitas), y pasa a los mostos y vinos durante la fermentación. Sin embargo, la formación de esta sustancia de forma natural es bajísima. La concentración de este compuesto se ve incrementada en las uvas cuando son sometidas a algún tipo de estrés, ya sea biótico (infección por hongos) o abiótico (luz ultravioleta). Esta última técnica es la que está usando el equipo investigador de este centro de investigación. Someten a la uva vendimiada a un rapidísimo tratamiento con luz ultravioleta, de forma que se consigue aumentar entre 10 y 100 veces la cantidad de resveratrol en la uva, dependiendo de la variedad de uva, estado de madurez. El reto está actualmente en optimizar los procesos de vinificación para que toda esta cantidad de resveratrol traspase al vino. “Mediante radiación ultravioleta estamos consiguiendo aumentar la cantidad de resveratrol en la uva y en el vino”, señala Belén Puertas, investigadora del proyecto. Una vez recolectadas, las uvas se almacenan en una cámara para recibir de forma controlada rayos ultravioletas que le provocan, empleando un método artificial, una situación de estrés. De esta forma, los niveles de resveratrol aumentan y a modo de barrera, tratan de combatir este tipo de ataque. Vinos funcionales Las investigaciones realizadas hasta el momento por los investigadores del ‘Rancho de la Merced’ demuestran que es posible incrementar la cantidad de estilbenos (compuesto polifenólico entre los que destaca el resveratrol) en los vinos tintos, con el fin de enriquecerlos y que se conviertan así en vinos funcionales. “La concentración de resveratrol en vinos tintos es mayor que en vinos blancos. Por ello, para el estudio estamos analizando variedades de vino tinto como Tintilla de Rota, Jaén tinto y Palomino Negro. También hemos incorporado una uva blanca y autóctona de la zona: la Palomino Fino, con el objetivo de evaluar el potencial de esta variedad y obtener caldos funcionales. Así, se le daría un valor añadido a esta variedad de la que existen excedentes en el Marco de Jerez”, matiza Emma Cantos. | |||||
Lunes, 05 Febrero, 2007 - 12:05 | |||||
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